Почему французский багет такой особенный?

Первое, что бросается в глаза - это жесткая корка, которая хрустит так, что крошки летят на пол, и мягкая середина с крупными дырами. Но суть не в рецепте, а в законе: с 1993 года во Франции багет должен готовиться только из четырех ингредиентов - мука, вода, дрожжи и соль, без консервантов и улучшителей. На практике это означает, что через 4-5 часов он превращается в подошву, так что его надо есть свежим, иначе смысл теряется. Если берешь в булочной, проверяй, чтобы он был теплым и ломался с треском - тогда это тот самый опыт, за который платят.

Съел штук 10 за месяц в Париже, и разница с магазинным хлебом дома колоссальная. Там дело не только в законе, но и в том, как его пекут - постоянно подливают пар в печь, из-за чего корка становится тоньше и хрустит как стекло. А еще багет - это ритуал: утром идешь за свежим, ломаешь прямо на улице, макаешь в кофе, и это уже часть жизни, а не просто еда.

Текстура решает всё. Мякиш должен быть с крупными неравномерными порами, а корка - тонкая и ломкая, почти как чипсы. Домашний хлеб так не получается, потому что в обычных духовках нет специального пара в начале выпечки. Во Франции пекари используют профессиональные паровые печи, из-за чего крахмал на поверхности карамелизуется идеально.